Esterofili della birra? Dipende.

Ti è mai capitato di percepire un gusto di banana o di frutta esotica mentre bevevi una birra? Allora, hai conosciuto gli esteri, composti chimici generati dalla combinazione di alcol e acidi.
Sono loro i responsabili dell’aroma fruttato che caratterizza alcune birre e stili. La loro produzione è una delle tante reazioni chimiche che si innescano durante la fermentazione, ma probabilmente la più importante per il profilo aromatico della birra.

La presenza di esteri non è sempre un pregio.

Nella buona birra, come nella vita, è tutta questione di equilibrio.
Una concentrazione troppo alta di esteri restituisce uno sgradevole aroma di solvente. Per questo motivo ogni mastro birraio deve conoscere i fattori che ne determinano la produzione e regolarli in base allo stile che intende realizzare. Risvegliando il piccolo chimico che c’è in lui.

La produzione di esteri è determinata in primo luogo dal lievito utilizzato, dalla qualità ma anche dalla quantità dato che poco lievito in rapporto al volume di mosto porta a un incremento eccessivo degli esteri, così come accade con un’elevata temperatura di fermentazione.

Equilibrio, dicevamo. Ma anche coerenza. La produzione di esteri deve essere prevista dallo stile a cui si ispira la nostra birra. Potremmo semplificare dicendo che tutte le alte fermentazioni sono accompagnate dalla produzione di esteri, con intensità e aroma variabili. E se hai percepito dei sentori fruttati con una birra a bassa fermentazione, la responsabilità è solitamente dei luppoli o dei malti scuri utilizzati.

E Tarì?

Quella degli esteri è una problematica con cui ogni birrificio artigianale si è confrontato nelle fasi iniziali di sperimentazione. Nel tentativo di creare prodotti che si facessero notare, noi di Birra Tarì siamo sempre rimasti fedeli e coerenti alle regole degli stili che abbiamo riprodotto. Lo abbiamo fatto anche con la Viceré, la nostra weizen.

Per definirne il gusto restiamo semplici, senza farci influenzare dal vocabolario degustativo degli intenditori. Per la serie, la frutta non c’è, ma si sente, loro riconoscono mela, albicocca, ciliegia, pompelmo, pesca, pera, ananas, prugna, mirtillo. Nella nostra weizen troverete piacevoli sentori di frutta esotica e banana.

Non ti risulta? Accertati innanzitutto che la temperatura di servizio sia corretta, poi fai ruotare la birra nel bicchiere. In qualità di beerlovers devi sapere che gli esteri liberano i propri profumi quando sono esposti all’aria e all’ossigeno.

E se è vero che “gli esteri danno un’anima alla birra”, come sostenuto da Chad Henderson, mastro birraio del North Carolina, quelli della Viceré confermeranno che Tarì è una birra dal carattere d’oro.